第四百一十四章 微妙的火候（1 / 2）

于若秋道：“星晖，你对美食好像很有研究，你尝不尝得出来这道菜是怎么做的？”

苏星晖道：“这道菜应该是蒸的，跟独头蒜一起蒸的应该有火腿、瑶柱、冬菇、鸡脯，应该还有几种食材，不过我有些尝不出来了。”

于若秋赞叹的竖起大拇指道：“你果然是个美食家啊，这道菜的做法是，把独头蒜摆在笼屉里，在上面摆上火腿、瑶柱、冬菇、鸡脯、虾仁、鸡枞菌等等食材，然后用文火蒸几个小时，把独头蒜蒸烂为止，蒸好之后，独头蒜自然就没有了辛辣味道，只有鲜美，再把那几样东西去掉，就可以了。”

陆小雅道：“这么麻烦啊？那怪不得在这里吃饭这么贵了！”

于锐志端起酒杯道：“来，大家一起喝一杯，这么好的菜，没有酒就可惜了。”

于若秋和陆小雅喝黄酒，于锐志跟苏星晖就喝起了彭湾大曲，几人一起干了一杯，好菜确实是要配好酒啊。

于锐志道：“可惜啊，你这里没有三十年陈的彭湾大曲，要不然就更美了。”

于若秋道：“市面上没有卖的嘛，这二十年陈的倒也相当不错了。”

于锐志道：“前些天我又找星晖帮忙买了五箱，让人给爷爷送了一箱，给姑父送了一箱，给我爸送了一箱，给二叔也送了一箱，我自己留了一箱，这些天都喝了两瓶了，我都不怎么舍得喝快了。”

苏星晖笑道：“主要是三十年陈的太少了，总共也就一两吨，要的人又多，下次你去了我再给你买几箱。”

于锐志点头道：“那敢情好。”

这时，王经理又端上来一盘菜，这道菜看上去红白相间，诱人无比，有一样食材苏星晖倒是认识，是鸡肫，另外一样食材苏星晖就不知道到底是什么了，看上去像是肚片，可又有些不像。

于若秋道：“这道菜可不能放久了，放久了就老了，大家快吃。”

苏星晖吃了一筷子，这菜一入口，爽脆可口，跟独头蒜的酥烂形成了鲜明的对比，口感的变换让人觉得奇妙无比，不禁胃口大开。

这道菜份量不算多，几人吃了几筷子，便趁热把这盘菜给吃得干干净净，很是下了几杯酒。

吃完了这道菜，于若秋这才介绍道：“这道菜叫爆双脆，在京城算是一道名菜，在各个馆子都点得到，不过做到这种火候的，一千家馆子里也未见得有一家。”

爆双脆的食材就是鸡肫和羊肚，羊肚还只能用肚仁，其它部分不行，把两样食材切成片，再用刀划上刀痕，油锅大火烧热，先倒入鸡肫，几秒钟之后倒入羊肚和各种作料汤汁，还不能用铲子或者勺子翻动，那样是来不及的，必须用左手单手颠锅三至五下，便即起锅。

做法可以说是非常简单，人人都可以做，可是就是那颠锅的几下非常考验手艺，火候微妙存乎厨师一心，早起锅一秒则生，晚起锅一秒则老，而且再无补救余地，甚至连盘子都需要预热，上菜者脚步也要快，慢了就老了，根本就没有这么漂亮的卖相，和爽脆的口感。

于若秋这家馆子，做这道爆双脆不知道多少盘了，由于厨师和上菜者的高超手艺和默契配合，从来没有失败过，基本上是到这里来吃饭的食客的必点菜。

接下来的一道菜是红烧大乌参，乌参即是黑色的大海参，一条差不多半斤，两条大乌参摆在盘子里，挤得满满当当的，旁边还摆着几条冬笋。

这道菜要用汤匙来吃，一匙匙的舀，把一匙乌参舀到嘴里，不但滋味鲜美，而且滑软细腻，酥烂中还带着一股酥脆的口感，这就是火候最佳的地步了，如果火候再过，就没有那种酥脆的口感了，如果火候再差一些，就会不够酥烂。

中国菜里，只有大师才能掌握这种微妙的火候啊。

菜一个一个的上来，每个菜都是那种绝妙的美味，这让苏星晖和陆小雅明白了这里的生意为什么会这么好了，这样的人间美味，谁不想尝尝呢？

几人正在酒酣耳热之际，突然听到前院传来了一阵嘈杂声，于若秋的眉头不由得皱了起来，她这里一向都很清静，吃饭的客人来这里也不会大声喧哗，今天这是谁这么没有礼貌？

不过于若秋并没有出去，这样的事情她一向是让王经理自己处理的，王经理虽然年轻，可是精明强干，加上这家私房菜馆有于家的背景，这样的事情她往往能够很轻松的摆平。

于锐志笑道：“还真有不知死的敢到这里来闹事啊。”

于若秋道：“没事，让小王去处理吧，别坏了咱们喝酒的兴致，来，星晖，小雅，喝酒。”