第234章 吹响自立的号角 149（1 / 2）

第234章 吹响自立的号角 149

2015-05-16 作者： 吃素的熊

第234章 吹响自立的号角 149

为什么这里的热菜水准能得到刘佳的认可，可刚才那道“凉拌鱼皮”却被他评价为“不及格”？

其实嘛，毕竟不是每个厨师都能擅长烹调所有的菜系风味。即便有这样的厨师，有时候偶尔也难免会失个手。

就象刘佳他前段时间听小凯丽说过，说海州某些高档酒店的厨师连炒饭都炒不好。而刘佳他现在想来，旋转餐厅雇用的厨师似乎更擅长做熟菜热菜，对于凉菜冷盘之类的菜肴，这儿的厨师水平可挺一般。

“如果不是出自同一个厨师的手笔，那就更好理解啦。这就表示这个饭店做冷盘的师傅水平很差，甚至根本就不象是职业厨师做的嘛。”

这是年轻厨师他当时的想法。

刘佳他接下来吃的这道菜肴，也不是海州本地风味，而是来自海东省东部地区。

在海州市这里，光是来自海东省其余地区的人数量就不少了。这些流动人口到海州工作打拼，然后定居在海州，自然而然地把许多自己的家乡风味也带到了海州来。

本省人口流动到海州定居，倒不是象王土国其余地区的流动人口那样，在最近这几十年才开始流动到海州来。

早在几百年以前，海东省人定居到海州，象这类事情已经很常见了。海东省其余地区的商人，或是别的什么有钱人。由于工作或生活的需要，看中了省会海州各种相对更优越的基础条件，然后便把自己的家搬到省会海州来，那可一点也不奇怪。

而接下来的这道“蚝仔烙”，据说最早是出自海东省东北部地区，是当地居住在海边的渔民，根据生活环境所发明的特色菜肴。

刘佳他对这道菜肴的来历虽然不太清楚，但味道却是清楚得很。因为他的女朋友“排骨妹”石瑞娟，就特别喜欢吃这“蚝仔烙”。

石瑞娟她与大多数海州人一样，因为喜欢其中的鲜甜滋味，而十分喜欢吃水产。可石瑞娟她却不擅长吐鱼骨头，所以她对水产里的贝类格外情有独钟。

刘佳偶尔会特意为自己的女朋友下厨。如果他当时买不到那些没多少细骨头的大条海鱼，就会为石瑞娟烹调贝类菜肴。

没有细小骨头的大条海鱼价格通常都很贵，以前他这个没工作收入的学生，自然很难负担得起。倒是那种“蚝仔”，即黄沙河贝因为价格便宜，刘佳他倒是时常都能买到。

别说刘佳认为给自己女朋友弄吃的不该收她的钱，就算石瑞娟她愿意出钱，她当时也是没工作收入的学生，也不可能掏得出太多钱。

年轻的厨师用筷子夹下一小块“蚝仔烙”，品尝后他发觉，旋转餐厅厨师烹调这道菜肴的方法，与他自己的习惯做法完全就是两回事。

他自己常用小个的黄沙河贝，不光是因为这东西便宜，更因为在刘佳他的认知里，黄沙贝即“蚝仔”，小个的味道更加鲜美。

这种“蚝仔”在用来做菜以前，要先用淡盐水养上几个小时。由于生活环境里水质盐分比例的变化，原本生长在淡水里的河贝，只有这样才会把其体内的沙子给吐净。

由于家里没有水产摊专用的制氧机，所以刘佳他在等待“吐沙”的过程里，一向都把“蚝仔”放进冰箱里养着。他尝试过几种方法，只有这种方法才会令“蚝仔”既“吐沙”，又不至于缺氧死掉。

把这种手法配上专业名词，就是利用冰箱冰冻室里接近零度的温度，来强制“蚝仔”进入半冬眠状态。

而这旋转餐厅里的厨师，他们所做“蚝仔烙”用的食材，却是正经的海水蚝。这些蚝肉的味道尝起来已经没了鲜甜滋味，估计是用冷藏的冰冻蚝肉。

年轻厨师他考虑到这餐厅的收费标准，这倒也觉得这很好理解。

从海边捕捞起来的新鲜海水蚝，当场加工成冰鲜品然后空运到海州来。这种档次的新鲜海水蚝，随便吃上几个就够他与凯丽。休斯这顿饭的餐费啦。

“不是用蚝仔肉，而是真正的蚝肉啊..不新鲜也就算了，这么煎一下能熟吗？”

刘佳可知道海水蚝肉极易变质，也知道不新鲜的任何贝肉吃下去都很危险。所以他暗自挖苦着，然后才继续把自己的作品，与旋转餐厅厨师的作品做对比。

他与旋转餐厅的厨师，在“蚝仔”的选材上已经明显有所不同。但用来制作这道菜肴的另一种主要食材－－薯粉，双方却都没有特意改变传统工艺的意思。

这两个厨师的心里，大概都是不约而同地这么想：

“改变材料意味着改变味道，可不是每个人都喜欢新奇滋味啊，有时候传统意味着更多人能接受嘛。”

两个厨师在“蚝仔烙”这道菜肴上选用的薯粉，都是混合了少量木薯粉的红薯粉。

但刘佳从添加在菜肴里的鸡蛋上有了新发现，又发现了自己与旋转餐厅厨师工艺上的区别。

刘佳做“蚝仔烙”的时候，喜欢把蚝肉、小葱、彩椒和鸡蛋等食材一起混合到薯粉里。同时他也会将所有要用到的调味料一起添加进去，在将所有食材及调料搅拌均匀以后，再下热锅去油煎。

他事先把鸡蛋混到薯粉里，这么做可不是为了偷懒。

刘佳他以前在某本书上看过，说某些鸡蛋里，会有一种“细菌”还是叫“病毒”什么的东西，总之这种东西对人来说是剧毒。只有将鸡蛋彻底加工至熟透，才能把蛋里的这种东西给杀死。

为了自己爱人及自己的人身安全，有时候还是小心点好。这是刘佳他一向的想法。

而这旋转餐厅的厨师么，倒是用了传统的烹调方式。

这里的厨师没用彩椒，先把蚝肉和小葱混进薯粉里，搅匀后便直接下锅去煎。然后一边油煎，一边开始添加调味料。

到了“蚝仔烙”半熟的时候，这里的厨师才会把鸡蛋打在“蚝仔烙”半成品表面上，待鸡蛋微熟便起直接锅。

象这种煎法是传统工艺，包括鸡蛋和“蚝仔”在内的所有食材口感都很嫩滑。但这样却不能把鸡蛋给彻底煎熟，用这种工艺想把鸡蛋煎至熟透，其余食材就会加热过度。

所以说，有时候想同时具备“传统”和“健康”还真难。

两个厨师所用到的调味料，只有盐和胡椒粉而已。比起所谓的“椒盐”，还少了一味碎芝麻来着。不过“蚝仔烙”本身就很香了，用不着椒盐来抢味道啦。

有个巧合值得在这儿附带一提，两个厨师用来煎“蚝仔烙”的油，都不约而同地选用了猪油。

刘佳他最后得出了这样的结论：

“除了在蚝仔的选择上我似乎略胜一筹以外，别的似乎也没多少区别嘛。”

年轻厨师他选用的黄沙河贝，只要剥出贝肉以后，是很容易就能够熟透的易熟类食材。但这餐厅用的海水蚝肉嘛，虽然也属于易熟类食材。可光看这海水蚝肉的厚度，所需要的加热时间，明显就比刘佳他用的小贝肉要长。

“如果是新鲜的海水蚝，拿来做这种菜肴可就太浪费啦。到海边吃新鲜的海水蚝，还是直接生吃最好。”

这可不是刘佳的想象，而是他的亲身经历。刘佳他以前跟家里人出去旅行的时候，曾经到过海东省西南部的海边，并在那里吃过新鲜的海水蚝。

那天然的海水咸香滋味里，混杂着如鲜奶般嫩滑鲜甜的滋味，这都过了好多年啦，年轻厨师他可还没忘记来着。

想到海产，刘佳他不自觉地就盯着桌上某处，盯着那块油煎过的“鳕鱼肉排”来看。

鳕鱼这东西的肉质相对许多海鱼来说，都显得格外粗糙，且鱼肉除了一股微微的油腻口感以外，几乎没有任何特点。大概也就是这种原因，所以鳕鱼作为一种珍惜的海鱼，其价格却远比同重量的单条海鱼来得便宜。