第七百一十九章 兜匀上碟（2 / 2）

李富真对杰斯特刚刚说起来的内容而已很感兴趣，所以很快的询问了一句。

“有。”

杰斯特点了点头：“柳枚滑，腰枚更滑，柳枚牛身上很少，而腰枚的数量更少，枚的准确写法其实是梅，很多厨师喜欢叫的梅花肉就是这种了。”

一边说着，杰斯特就很快的起了一个锅。

倒上了小半锅油，打起了小火，慢慢的给油升温，看到杰斯特这么做，李富真再一次的询问：“你倒这么多油……那不是炒完之后会太油腻了么？”

“呵呵。”

杰斯特倒是笑了笑。

“不是用这些油来炒的，这些油，是用来泡嫩油的。”

果然，不出杰斯特所料，在他解释完之后，李富真的脸上果然露出了疑惑的神色——本来在她眼里并不复杂一道炒牛肉，怎么在杰斯特的手里，变得如此的麻烦跟复杂了？又是腌制，又是泡嫩油什么的，而且，还有各种禁忌的事项……

“泡嫩油么……”

杰斯特吸了口气，他有些不知道该怎么给李富真解释：“……这是一种中式烹饪里面常用的一种预处理的手法，叫做泡，就是将食物短时间的放入到热油当中，因为油温只是九十到一百度左右，有别于炸，所以，这种预处理的方法，叫做泡……至于这么做的原因，很简单，那就是可以让食材变得更好吃。”

不过杰斯特并没有给李富真解释，虽然泡是一种中式烹饪的手法，但是因为有些麻烦，所以在家庭里面，是比较少见的，就算是很多饭店，可能都不会使用这种预处理的方式来处理食材。

因为麻烦。

在将腌制好的牛肉泡完嫩油之后，杰斯特将其捞出来，放到一边待用，然后将锅里面的油倒出了一大部分，只是留下了一点底油，同时，他也调高了火焰的温度，因为这是炒这种技法的特点，炒是一种快速致熟的烹饪方式，所以，炒对于温度的要求很高。

而且，对于牛肉来说，只有大火才能够封住肉汁，而只有汁水多了，肉才会滑，才会嫩。

待油至滚，大火炒牛肉到七成熟，然后才加味跟配以少量的芡汁，芡汁用豉油，就是酱油，淀粉跟水制作，用芡要适量，中式烹饪，尤其是炒菜，对于用芡是很严格的，他要求的就是要做到不多不少，正好挂欠，也就是说，用的芡汁，全部挂在食材上面，吃完之后，盘子里面不能有芡存在，一干二净。

最后，兜匀上碟。

一盘鲜汁四溢，嫩滑无比的炒牛肉，便出炉了

而杰斯特从开始炒，到炒完，不过才短短的十几秒钟而已，几乎还不等李富真看明白什么，一道只是闻一下味道，就让她食指大动的菜肴，便出现在了她的眼前。(未完待续)